作者：邱錦申(江西中醫(yī)藥大學(xué)得月樓賓館總經(jīng)理，江西中醫(yī)藥大學(xué)2019級(jí)中醫(yī)養(yǎng)生學(xué)研究生)
【摘要】中華飲食文化博大情深、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，在世界上享有很高的聲譽(yù)。藥補(bǔ)不如食補(bǔ)，中醫(yī)藥膳與中華飲食文化相伴而生，遠(yuǎn)古時(shí)期就有了“藥食同源”的理論，《黃帝內(nèi)經(jīng)》、《山海經(jīng)》均有食療的記載，《內(nèi)經(jīng)》中便提出飲食應(yīng)該和四季氣候變化相協(xié)調(diào)。隨著中醫(yī)藥的不斷發(fā)展，許多經(jīng)典中都對(duì)藥膳食療有了詳細(xì)的記載，如：《本草綱目》、《千金要方》、《備急千金方》、《遵生八箋》等等。隨著人類發(fā)展、社會(huì)的進(jìn)步和人們對(duì)健康的需求，養(yǎng)生理念及系列健康產(chǎn)品也紛紛進(jìn)入人們的視野，中醫(yī)藥膳也逐漸倍受青睞。
【關(guān)鍵詞】藥膳；藥食同源；研發(fā)隊(duì)伍；藥膳庫(kù)。
【引言】江西中醫(yī)藥大學(xué)從上世紀(jì)九十年代起著手藥膳的研發(fā)與制作，至今已三十余年，依托于得天獨(dú)厚的中醫(yī)藥文化氛圍及專業(yè)人才，秉承“陰陽(yáng)平衡”“和而不同”“辨證施膳”“以平為期”的制膳理念，制成色、香、味、形俱佳的且具有保健和治療作用的養(yǎng)生佳肴，形成了藥茶、藥飲、藥膳、藥粥、藥酒等系列養(yǎng)生產(chǎn)品。“江中藥膳”成為江西一道亮麗的名片，并形成了自己的品牌和文化特色
江西中醫(yī)藥大學(xué)榮獲中國(guó)第六、七、八、九、十屆“藥膳與烹飪比賽”“團(tuán)體特金獎(jiǎng)”，是中國(guó)首家由外交部批準(zhǔn)的“岐黃國(guó)醫(yī)外國(guó)政要江中體驗(yàn)中心”，接待了美國(guó)、韓國(guó)、俄羅斯、柬埔寨等50多個(gè)國(guó)家的國(guó)際政要和友人。柬埔寨國(guó)王西哈莫尼、愛(ài)爾蘭總理柏蒂·埃亨、土庫(kù)曼斯坦政府內(nèi)閣副總理托伊利耶夫在藥膳體驗(yàn)后給予高度的評(píng)價(jià)。2017年年底，李克強(qiáng)總理在俄羅斯出席上海合作組織首腦會(huì)議期間，江西中醫(yī)藥大學(xué)應(yīng)邀前往俄羅斯為會(huì)議高訪代表團(tuán)制作藥膳，深受好評(píng)，中國(guó)駐餓羅斯大使館為此專門發(fā)感謝信表示致意。
筆者作為“江中藥膳”研發(fā)制作的參與者，深感藥膳養(yǎng)生不應(yīng)局限在某一區(qū)域、某一人群，而應(yīng)面向廣大群眾，引導(dǎo)健康的養(yǎng)生文化，提升全民健康，但藥膳的制作技藝與一般烹飪不同，不是在菜肴中加入幾味中藥就成了藥膳。藥膳的制作需結(jié)合中醫(yī)藥基礎(chǔ)理論、烹飪學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)，科學(xué)規(guī)范的加工制作。本文就如何規(guī)范、精細(xì)、科學(xué)的做好藥膳，使藥膳餐飲市場(chǎng)做的更大、更強(qiáng)，提供部分參考意見。
一、藥膳餐飲市場(chǎng)發(fā)展的現(xiàn)狀
上世紀(jì)八九十年代，國(guó)內(nèi)很多大城市興起了“藥膳熱”，許多餐館都紛紛推出養(yǎng)生藥膳，可惜好景不長(zhǎng)，藥膳餐館紛紛改弦更張，放棄藥膳的經(jīng)營(yíng)和推廣，藥膳餐飲市場(chǎng)的發(fā)展前景不容樂(lè)觀。原因分析如下：
1、政府的監(jiān)管程度不夠及相關(guān)法制不夠完善。隨著人類社會(huì)的
發(fā)展及生活水平的提高，社會(huì)的主要矛盾也已經(jīng)化為人民日益增長(zhǎng)的美好生活需要和不平衡不充分的發(fā)展之間的矛盾。中醫(yī)藥膳作為“全民健康”工程的抓手并沒(méi)有得到很好的利用。政府相關(guān)部門對(duì)藥膳餐飲的引導(dǎo)力度不大，與藥膳餐飲相關(guān)的法律法規(guī)不健全，并未形成從上至下的科學(xué)、系統(tǒng)的監(jiān)督管理體系。
2、老百姓對(duì)中醫(yī)藥膳的認(rèn)知度較低。因缺乏中醫(yī)養(yǎng)生知識(shí)的科
普宣傳，人們對(duì)藥膳的認(rèn)知度較低，不明了藥膳的功效，且存在“是要三分毒”的根深蒂固的理念，因此不少消費(fèi)者望而卻步。
3、商家逐利遏制了平民消費(fèi)。藥膳是食材與中藥材的結(jié)合體，
在制作成本較高，制作程序復(fù)雜，因此藥膳的消費(fèi)遠(yuǎn)高于平常的餐飲，限制了廣大群眾的消費(fèi)和體驗(yàn)，從源頭上遏制了藥膳餐飲市場(chǎng)的發(fā)展，且藥膳的療效并不像其他藥物有立桿見影的效果，其本身的特點(diǎn)使它在融入市場(chǎng)的過(guò)程中面臨很多困境。
4、商家對(duì)藥膳的認(rèn)識(shí)存在誤區(qū)。不少商家簡(jiǎn)單的認(rèn)為藥膳就是
在食材里面簡(jiǎn)單的加入中藥材，因此存在“亂放藥材”、“份量隨意”、“不分季節(jié)”、“不分人群”的認(rèn)識(shí)誤區(qū)，從而制作出的藥膳出現(xiàn)藥味過(guò)濃、導(dǎo)致消費(fèi)者身體不適的現(xiàn)象。
5、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈。因藥膳市場(chǎng)存在諸多問(wèn)題，而市場(chǎng)是配置資
源的主導(dǎo)因素，加上國(guó)家禁止奢靡之風(fēng)的相關(guān)政策等因素，近年來(lái)，高端消費(fèi)市場(chǎng)紛紛轉(zhuǎn)型，市場(chǎng)上紛紛涌現(xiàn)農(nóng)家菜等中低端餐飲消費(fèi)，從市場(chǎng)占領(lǐng)方面藥膳餐飲逐漸失去“領(lǐng)地”。
二、藥膳的分類
藥膳根據(jù)不同的標(biāo)準(zhǔn)可以劃分為不同的類型，
1、按制作方法可以分為：燉、燜、煨、蒸、煮、熬、炒、熘、鹵、燒和炸等十一類；
2、按功能可分為：保健類藥膳、治療類藥膳、滋補(bǔ)類藥膳；
3、按藥膳種類可分為：藥茶、藥飲、藥膳、藥羹、藥粥、藥點(diǎn)心、藥酒等等；
4、按功效可分為：美容類、活血類、養(yǎng)肝類、補(bǔ)氣類、滋陰類、壯陽(yáng)類、祛濕類、養(yǎng)胃類等等。
三、藥膳餐飲行業(yè)發(fā)展的建議
1、把握“三因”原則
“三因”即“因人”、“因地”、“因時(shí)”，藥膳的配伍應(yīng)“因人、因地、因時(shí)”制宜。中醫(yī)學(xué)將人分為九種體質(zhì)，既“平和質(zhì)”、“陰虛質(zhì)”、“陽(yáng)虛質(zhì)”、“氣虛質(zhì)”、“氣郁質(zhì)”、“血瘀質(zhì)”、“痰濕質(zhì)”、“濕熱質(zhì)”、“特稟質(zhì)”，因此不同體質(zhì)人群、不同地域人群、不同季節(jié)均應(yīng)區(qū)別對(duì)待，在藥膳的搭配上要有所傾向。如“痰濕質(zhì)”人群，因常年所處外濕環(huán)境，外在濕氣侵犯機(jī)體，或脾胃功能失調(diào)，而使體內(nèi)津液驟停而形成內(nèi)濕。“痰濕”多由飲食不當(dāng)或疾病困擾所致，在藥膳的調(diào)理中，應(yīng)以健脾化濕、化痰祛痰為主，飲食宜清淡，宜食用薏苡仁、赤小豆、芡實(shí)、山藥、冬瓜、荷葉等食材，配合適量的戶外運(yùn)動(dòng)。
2、取材盡量做到藥食同源
在藥膳的制作中，中藥的選材要選擇國(guó)家衛(wèi)計(jì)委公布的“藥食兩用”（附件一）的清單內(nèi)選擇，即“既是食品，又是藥品”。2015年最新修訂的中華人民共和國(guó)食品安全法第三十八條明文規(guī)定：“生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)”，因此在藥膳的經(jīng)營(yíng)中，首先要合法。在上海某家餐廳，因售賣“蟲草燉鴨”被食藥局罰款，原因便是冬蟲夏草雖為名貴藥材，但并非藥食兩用物質(zhì)，因此作為市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)來(lái)講，“保健藥膳”應(yīng)為首選。原因有三，一是安全。保健類藥膳所選藥材基本上來(lái)自于藥食同源目錄，如山楂、茯苓、麥冬、甘草、玉竹、枸杞子、當(dāng)歸等等，其藥性較為平和，適宜大部分人群食用；二是成本低。其入膳藥材基本上是中草藥，價(jià)格低廉。三是技術(shù)含量相對(duì)要低。治療類藥膳，首先對(duì)象是病人，要以藥膳作為醫(yī)院治療之外的輔助治療，具有很強(qiáng)的專業(yè)性，需要在專業(yè)的醫(yī)生及保健師的指導(dǎo)下方可配比烹調(diào)食用。
3、天人合一，道法自然
俗話說(shuō)“大自然給什么就吃什么”，在藥膳的制作中，盡量不要
使用反季節(jié)的食材，否則就違背了養(yǎng)生之初衷。“春吃花、夏吃葉、秋吃果、冬吃根”，不同時(shí)令出土的食材，乃充分吸收天地的養(yǎng)分，對(duì)人體的吸收最為有利。如夏季盛產(chǎn)冬瓜、西瓜，有利于清熱利濕；秋季是吃藕的季節(jié)，蓮藕為涼性，適合于秋季的潤(rùn)燥。
4、嚴(yán)謹(jǐn)配伍，把握食藥性能
“四氣五味”，是中藥的性質(zhì)和滋味。“四氣”即寒、熱、溫、
涼；“五味”即酸、苦、甘、辛、咸。我們常用的食材同樣也具備“四氣五味”，在保健類藥膳的配伍中，中藥與食材的搭配，食藥性能要基本相應(yīng)。如“玉竹沙參老鴨湯”，玉竹性微寒、味甘，有滋陰潤(rùn)燥，養(yǎng)胃生津的功效；北沙參性涼、味甘，養(yǎng)陰清肺，祛痰止咳；鴨肉性涼、味甘，其最大的特點(diǎn)就是不溫不熱，清熱去火。三者搭配充分的將中藥的滋陰功效與鴨肉的清熱涼血的作用完美結(jié)合，適宜陰虛內(nèi)熱人群食用。但并不是千篇一律，藥膳的配伍當(dāng)中還要追求平衡，以達(dá)到更充分吸收食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如“二冬燴狗肉”，狗肉大熱，具有補(bǔ)中益氣，溫腎助陽(yáng)的功效，因此在藥膳的配伍當(dāng)中，要適量的配比養(yǎng)陰清熱、潤(rùn)肺滋腎的中藥材，如麥冬、天冬。在我國(guó)有立冬之后吃狗肉的習(xí)俗，原因也就是狗肉帶燥，夏季食用容易引發(fā)上火、血熱，因此在食用狗肉時(shí)還得根據(jù)不同的時(shí)令予以調(diào)整。
5、“輕藥味、重鮮味”原則。
藥膳，首先吃的是“膳”，而非“藥”，是通過(guò)中醫(yī)理論及營(yíng)養(yǎng)
學(xué)知識(shí)將其結(jié)合，在飲食上輔助于中藥材以達(dá)到養(yǎng)生保健的作用。因此在藥膳配伍中，應(yīng)遵守“輕藥味、重鮮味”的原則。給體驗(yàn)客戶營(yíng)造“吃前聞香味，吃時(shí)品鮮味，吃后常回味”的感受，不能讓中藥的味道覆蓋了食材原有的鮮味。
6、融合當(dāng)?shù)仫嬍筹L(fēng)格
“一方水土養(yǎng)一方人”，一個(gè)地方的飲食，同樣滋養(yǎng)著當(dāng)?shù)氐娜?/p>
群。中華飲食博大精深，除“八大菜系”外，還有瓊菜、贛菜、本幫菜、清真菜等等。一個(gè)地方的藥膳，要充分的融合當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣和風(fēng)格，如粵菜、淮揚(yáng)菜注重本味，原料與鮮活為主；而川菜、湘菜口味偏麻、辣；贛菜注重辣、色重等。在藥膳的制作中，需結(jié)合當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣，開發(fā)當(dāng)?shù)厮幧牛缵M菜，可以在紅燒菜品中配比中藥材，既發(fā)揮了中藥材的藥性，又保留了紅燒菜的口味。
7、結(jié)合餐飲文化，講好藥膳故事
藥膳是一種文化，是一種養(yǎng)生理念，不是品嘗一桌藥膳宴席，就
能使身體調(diào)理至預(yù)期的效果，而是通過(guò)藥膳，向就餐人員傳達(dá)一種健康的飲食習(xí)慣和養(yǎng)生精髓。因此藥膳的研究與開發(fā)，不僅要做到口味鮮美，還要挖掘菜肴本身的典故，讓就餐人員不僅享受到美味，學(xué)習(xí)到了養(yǎng)生的知識(shí)，還聽到了菜肴的出處、典故。
例：太子參烏魚片
文化故事：春秋時(shí)期，鄭國(guó)國(guó)王有個(gè)兒子，5歲，天資聰穎，但體弱多病，國(guó)王張榜尋求良醫(yī)良藥。一天，一老者進(jìn)宮，仔細(xì)查看了王子的病情，道：“王子貴體稚嫩，難受峻補(bǔ)之藥，需漸進(jìn)徐圖，吾有一方，服百日必能見效”。于是老者告知宮人，將所提供的藥材用水煎20分鐘，取其汁液烹調(diào)烏魚，讓王子每日服用魚湯。百日后，王子果真形體豐滿，病恙不染，并被封為太子。國(guó)王急尋老者想予以重賞時(shí)，卻不見其蹤影。眾人不知藥材名稱，一近臣諫言：“藥有參類之性，挽救太子之身，就叫太子參吧！”于是太子參魚片就傳到了民間，流傳至今。太子參有益氣健脾、生津潤(rùn)肺之功效，而烏魚營(yíng)養(yǎng)豐富，補(bǔ)脾益胃、利水消腫，故太子參魚片用以調(diào)養(yǎng)脾胃氣虛、營(yíng)養(yǎng)不良、身體虛弱等證。
8、打造一支擅廚藝、懂理論的研發(fā)隊(duì)伍
隨著人類回歸自然的呼聲越來(lái)越強(qiáng)，藥膳這種寓養(yǎng)于食的天然食
品不斷被人們所青睞，各種藥膳書籍紛紛上市，藥膳研究機(jī)構(gòu)相繼成
立，但理論與實(shí)踐的結(jié)合始終是個(gè)薄弱環(huán)節(jié)。懂理論的不會(huì)烹飪，會(huì)烹飪的不懂理論，這就導(dǎo)致了藥膳的研發(fā)受到很大的限制。在藥膳人才極度短缺的現(xiàn)狀下，打造一支既擅長(zhǎng)廚藝，又懂藥膳理論的研發(fā)隊(duì)伍，才能充分發(fā)揮團(tuán)隊(duì)的智慧，研發(fā)出系列造型精美、口味鮮美、故事優(yōu)美的藥膳佳肴，使藥膳在市場(chǎng)上走得更遠(yuǎn)。
9、打造特色菜品，建立藥膳庫(kù)
藥膳只有走向市場(chǎng)，才會(huì)相互競(jìng)爭(zhēng)，激發(fā)潛力，創(chuàng)造出更好、更好的精美作品。如何搶占先機(jī)，讓顧客信賴，必須打造屬于自己的特色菜品，形成自己的品牌特色，并建立屬于自己的藥膳庫(kù)，從而保護(hù)自己的知識(shí)產(chǎn)權(quán)。為何知名的“百年老店”幾代屹立不倒，原因就是擁有屬于自己的特色招牌，在菜肴的加工方式、時(shí)間、程序等過(guò)程中，總結(jié)出經(jīng)驗(yàn)，量化數(shù)據(jù)，形成文字。同樣何時(shí)入藥、入藥的方式、藥量的多少、如何使中藥與食材的完美結(jié)合，也需要摸索出屬于自己的經(jīng)驗(yàn)，建立自己的產(chǎn)權(quán)并予以保護(hù)。一個(gè)人的智慧是有限的，一個(gè)團(tuán)隊(duì)的智慧也是有限的，只有在市場(chǎng)中良性競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)揮各個(gè)研發(fā)團(tuán)隊(duì)的力量，藥膳餐飲才會(huì)走得更遠(yuǎn)。
10、配套個(gè)性服務(wù)
除正常的藥膳餐飲之外，還應(yīng)提供個(gè)性化的服務(wù)。在就餐前，顧客可以進(jìn)入門戶網(wǎng)站，通過(guò)填寫答題問(wèn)卷，自動(dòng)識(shí)別中醫(yī)體質(zhì)，并根據(jù)體質(zhì)結(jié)果，系統(tǒng)自動(dòng)推薦養(yǎng)生菜單。同時(shí)顧客可以完善身份信息，上傳自己的養(yǎng)生目標(biāo)、過(guò)敏食材、近期忌口等，形成電子檔案，餐廳技術(shù)部門通過(guò)數(shù)據(jù)挖掘并歸檔整理，為顧客確定相應(yīng)的食療原則，從而減少了時(shí)間成本和人力成本，并形成了穩(wěn)定的客源。
責(zé)編：麗英（電話：010—65420087 郵箱：chizizzs@163.com）
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