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作者簡介：
藍勇，西南大學歷史地理研究所教授，博士研究生導師;
唐敏，西南大學歷史地理研究所研究生。
摘 要
從漢晉南北朝到唐宋時期，中國形成了中原和荊楚兩個食酸地區。元明清時期，酸食區域被更廣泛地認知，山陜、東北、東南沿海三個酸食重區彰顯出來，酸食的空間差異辨識度明顯。20世紀的飲食文獻資料統計表明，中國酸食分區的歷史承傳特征明顯，酸食空間分布的形成主要與水土酸堿度、資源分布，以及飲食結構、飲食味道味型差異等因素相關。
目前學界對飲食文化的區域分異研究多以宏觀研究為主，而基于飲食口味的飲食文化區域研究相對較少。有關酸味飲食風俗的研究多基于人類學和社會學視角，缺乏基于歷史人文地理視角的相關研究。同時，現有酸食研究對象多限于某一類酸源，其研究的空間范圍多集中于某一典型區域，缺乏對全國范圍酸食空間分布的整體研究，更少有從歷史視角分析現實的酸食分布的研究內容?；诖?，本文將以文獻分析為基礎，研究先秦訖于明清的酸食發展狀況，分析歷史時期中國酸食空間分布的特征，并進一步探討酸食的空間格局形成的原因。
一、歷史時期中國酸食的空間分布
醋、菹和鲊是中國古代傳統的酸食來源，在日常飲食中，人們主要用食醋來調酸，以人工腌制的菹和鲊為原料烹飪出酸味菜肴。接下來，我們通過考察先秦、秦漢至魏晉南北朝、唐宋和元明清四個階段酸食在各地飲食中的具體情況，進而總結歷史時期中國酸食的空間分布特征。
（一）先秦時期
先秦已有醋和菹。醯作為調味珍品，是貴族飲食中不可缺的調料，齊菹醬的制作都用到醯。另外，醯也曾作為陪葬品下葬。
“八珍”是代表周代中原貴族飲食的八種菜肴，其中的“炮豚”最后要“調之以醯醢”，而“漬”是酒浸后的牛肉片，“以醢若醯、醷”。這兩道菜都用到了“醯”和“醷”（梅漿）兩種酸味調料來調味。周代相關的文獻資料多將“醯醢”或“醯醬”并列，反映了當時北方中原地區飲食中酸的重要。春秋戰國時期，據《黃帝內經·素問》記載:“（南方者）其民嗜酸而食胕?！绷硗?，《楚辭》的《招魂》中記“大苦咸酸，辛甘行些”，反映楚地菜肴已較為注重五味調和，苦、咸、酸、辛、甘五味兼具。還有用酸苦之味調和而成的“吳羹”、“鵠酸”（即“醋烹天鵝”）。另，《大招》中記有“吳酸蒿蔞”制成的虀?？梢姡趹饑鴷r期，楚地菜肴中出現了“吳羹”“吳酸”，表明吳地存在酸食習俗，并且一些酸味飲食已經流傳到楚國。
（二）漢晉南北朝時期
漢代開始，“醋”才有了液體酸味調料的含義?！磅怠薄磅 薄翱嗑啤倍际鞘炒椎膭e稱。賈思勰《齊民要術·作酢法》系統總結了從上古到北魏時期的制醋經驗和成就，其中記述了十余種制法，同時引用《食經》中的八種“苦酒”制法。從西漢開始，商業制醋逐漸發展起來，食醋行業獲利頗豐，可與“千乘之家”相比。
1.中原地區的酸食情況
漢晉時期，北方飲食沿襲了先秦時期的咸酸口味。漢賦中即出現了不同的酸食口味記載。東漢崔駟（涿郡安平人）有“膳史信羹，甘酸得適，齊和有方”之句，劉梁（東平寧陽人）有“酤 以醢醯，和以蜜飴”之句，張衡（南陽西鄂人）有“審其劉和，適其辛酸”“酸甜滋味，百種千名”等句。在這里，“酸”與“甜”“辛”并列，反映出東漢時期北方飲食已出現甜酸、辛酸等多種酸食類型。晉代杜預（京兆杜陵人）則有“咸酸得適，和味應宜”之句?！洱R民要術》中介紹了多種酸味菜肴，涉及的地域范圍以黃河中下游地區為主。這一時期，醋作為主要酸味調料在飲食烹飪中的運用已極為普遍，脯、羹、菹、炙、、煎等類菜肴都有用醋調味，很多菜名也以“酸”“醋”“酢”命名，如豬蹄酸羹、酸豚、醋菹鵝鴨羹等。另外，酸漿還可用于泡飯，即“飧飯”
2.荊吳地區的酸食情況
這一時期，荊吳兩地仍然延續了先秦食酸的飲食風尚。西漢初，《淮南子》有記“煎熬焚炙，調齊和之適，以窮荊吳甘酸之變”，表明漢初烹飪方法已較為多樣，荊吳兩地飲食尤擅調味，飲食口味比較多變，以甜酸為主。另外，“今屠牛而烹其肉，或以為酸，或以為甘”，也是荊吳地區極善調和酸甜滋味的有力例證。據考古材料發現，長沙馬王堆漢墓出土的菜肴中，有用腌菜制作的酸味羹和用苦荼制作的苦味羹，帶有先秦酸苦之味的遺風，另有菹、齏類食物出土?！洱R民要術》引崔浩《食經》有“長沙蒲鲊”，出現以地方命名的特色菜肴，或可看作湘楚之地酸食習俗的具體反映。吳地可將蒲制成菹和鲊，《齊民要術》所記“蒲菹”，是將蒲煮熟再“以苦酒受之”，菹味“大美”。再如江東荇菜，是“以苦酒浸之為菹，脆美可案酒”?！秴卿洝さ乩碇尽酚涊d:“吳王筑城以貯醯醢，今俗呼苦酒城。”可見江南地區對醋酸的重視程度。
巴蜀地區在這一時期食酸并不明顯，揚雄《蜀都賦》談到口味時稱“乃使有伊之徒，調夫五味。甘甜之和，勺藥之羹”，并沒將酸突出出來，而其他記蜀文獻如左思《蜀都賦》、王褒《僮約》、常璩《華陽國志》、酈道元《水經注》中對巴蜀的酸食情況并無特殊的記載。
（三）唐宋時期
自唐以后，“醋”基本成為酸味液體調料的通稱。隋唐以來，食醋在居民日常飲食中逐漸普及，《清異錄》將醋稱為“食總管”，有些地區甚至已到了“杯盤之間，非醋不可舉箸”的地步。另外，唐宋時期的飲食著作中有大量以醋命名的菜肴，可見食醋在飲食調味中的作用越來越重要。
1.中原地區食酸情況
汴京作為北宋都城，商業交換極為繁榮，市民階層興起。此時期的飲食文化十分豐富，朱彧《萍洲可談》有“北食多酸”的記載，所指即淮南、陜西、河北一帶的中原區域。北宋中期以后，南方水產風味菜肴在汴京風行，魚蟹等水產菜多用醋去腥調味，《東京夢華錄》記載汴京城內朱雀門夜市有“肉醋托胎襯腸沙魚”。宋時，蔬菜加工技術有所發展。開封市場上有少量專門店鋪，如“唯州橋炭張家、乳酪張家”，售賣“淹藏菜蔬”，夜市上有售“生淹水木瓜”。
2.江南地區的食酸情況
兩宋時期的江浙可謂是當時食醋的中心區域，有杭人“食醋多于飲酒”之說，這一時期江浙許多菜肴都加醋調味，尤其是魚蟹等水產菜，江浙膾食之風由來已久，膾食多以醋調味，也多以橙齏相調，既增酸鮮味，又能去腥殺菌。其次，江浙之地盛產螃蟹，據《蟹略》載，江南就有吳蟹、越蟹、淮蟹之名，故形成了“杭人嗜蟹”的食風，而宋代文獻中記載眾多蟹菜，多以醋和橙齏調和。此外，江浙還有許多菜名帶“醋”或“酸”字，如醋赤蟹、棖醋洗手蟹、棖醋蚶、五辣醋蚶子、五辣醋羊、醋鲞、美醋羊血、酸紅藕、美醋姜蝦、椒醋子等。南宋臨安城飲食市場上還有售賣醋姜等諸般糟腌?！秴鞘现叙佷洝酚涊d江南民間家常食法中有多種醋漬菜。吳越之地制鲊之風盛行，自隋以來，一直都將魚鲊作為貢品，如隋代吳郡較為有名的鯉腴鲊，唐代潤州丹楊郡土貢鱘鲊。唐代吳興地區“鄉人以（鯉魚、青魚）為鲊”。唐代韋巨源的“燒尾食單”就列有“吳興連帶鲊”，宋代吳越地區有“玲瓏牡丹鲊”。唐宋之時吳地也流行荷葉鲊。宋代出現專門賣鲊的食鋪，集市上賣鲊較為常見，如秀州境內合路“賣鲊者尤眾”，“市中賣魚鲊頗珍”，安徽池州百姓楊氏“以賣鲊為業”。不過，這個時候的鲊并不一定酸味濃烈。
3.巴蜀地區的食酸情況
唐宋之時，巴蜀地區開始有較多食酸的記載，但整體上食酸仍不明顯。陸游《飯罷戲作》中有“東門買彘骨，醯醬點橙薤”之句，說的是在醯醬中加入橙齏和薤泥，成為復合調料，以供蘸食豬排。乾道七年（1171），陸游在夔州寫下“鲊臠花糝宜新醅”，將魚鲊與新酒相配。范成大從成都以水路歸臨安，至合江縣，曾拜謁對岸的登天王廟，發現“以魚為享” “無即以鲊”，表明川南一帶也有制鲊之風。
4.嶺南地區的食酸情況
唐宋時期，嶺南飲食進入文人視野，被劃歸在廣義的“南食”之中。韓愈在《初南食貽元十八協律》中，談到南食“調以咸與酸，芼以椒與橙”，反映出當時潮州地區的海產菜肴已使用咸味、酸味、辛味等調料。唐人房千里《投荒錄》所載嶺南地區尤其“善醯醢菹鲊者”?？偟膩砜?，嶺南地區近海，故飲食中水產類菜肴居多，多用食醋去味增鮮，甚至有些地區到了“杯盤之間，非醋不可舉箸”的地步，《嶺表錄異》中記載了有些水產品烹飪時多用醋去腥調味，如烏賊魚炸熟后“以姜醋食之”，而“蝦生”，即生吃蝦，是“用濃醬醋先潑活蝦”。此外，水母切絲放入沸湯“炸”過，最后“或以五辣肉醋”“或以蝦醋”。嶺南地區當地民戶制鲊比較普遍，南宋惠州（廣東路）“土人好造盤游飯”，制法是“取鲊蒯膾炙，皆埋之飯中”。“毎歲臘中，家家造鲊”，有貴客臨門則“設老酒、冬鲊以示勤”。《嶺外代答》中記載有“十年不壞”的魚鲊。
5.北方游牧民族地區的食酸情況
與兩宋先后對峙的遼、西夏、金，都是起于草原的游牧民族，其飲食以牛羊肉為主，需 食醋以助消化，加之受中原地區飲食風俗的影響，契丹、女真和黨項民族飲食中也多用食醋調味。遼代寺公大師《醉義歌》有“丈人迎立瓦杯寒，老母自供山果醋”之句，可見當時民間已用山果釀醋。據《東京夢華錄》記載，宋代天子壽宴上，為照顧契丹族的飲食習慣，專為遼國使者的豬羊雞鵝兔等肉類配以“生蔥韭蒜醋各一堞”。新羅國曾向契丹進貢過“法清酒醋共一百瓶”。女真飲食中也用醋調味，是金朝十種榷貨之一。據《松漠紀聞卷下》載，金朝接待宋使的每日食品清單中有“醋二升”。金代趙秉文詩文有“遼陽富冬菹”之句，表現了遼陽一帶有食漬酸菜。西夏的第一部西夏文中文雙語字典《番漢合時掌中珠》記載了西夏的調酸佐料中有醋。
（四）元明清時期
自南宋以來食醋就已是人們“開門七件事”之一，元曲中就有“早晨起來七件事，柴米油鹽醬醋茶”之說，明代諺語中也有“開門七件事:柴米油鹽醬醋茶”的說法。明清時期出現大量名醋，有享譽全國的山西陳醋、鎮江香醋、保寧醋等，還有許多產食于各省區域內的地方性食醋。
1.華北地區的食酸情況
元明清時期，中國的政治中心在華北地區，北京作為帝都，其飲食文化發展較快，并且各地飲食在此交匯融合，使北京地區飲食具有代表性。
清代北京地區飲食調味以黑醋、白醬油為特色，據《清稗類鈔》記載，醯、醬是京師飲食烹飪的必需之物，“各省皆醯淡醬濃”，而唯獨京師“以黑醋、白醬油為貴”，黑醋即山西熏醋。薛寶辰《素食說略》多記京師和陜西飲食，“醋浸菜”是將蔬菜以好醋浸漬，愈久愈佳，有“太原人作法甚佳”之說。薛寶辰是山西人，嗜食“酸辣豆腐丁”，稱之“殊為爽口”。河南飲食中，“調料以鹽、醋為主”?！堆嗑╇s記》還記載北京酸菜是“以鹽灑白菜上壓之”，幾天后“色如象牙”“爽若哀梨”。
此時北方少數民族飲食中用醋調味已經較為普遍。元代《居家必用事類全集》中記載，酸湯中加入了烏梅和糖醋調酸，海螺廝“用醋一盞”。女真族“蒸羊眉突”用醋澆于肉上，“浸一時許”?！讹嬌耪芬杂涊d元代宮廷飲食或北方及少數民族飲食為主，雜羹、炒鵪鶉、馬乞、搠羅脫因、盤兔等要用“醋調和”?！稑阃ㄊ隆酚涗浟嗽蠖妓厮狃W稍麥是水滑經帶面用醋為調料，五軟三下鍋“次用醋烹”，而禿禿么思則是“以酸甜湯拌和”。
2.江淮地區的食酸情況
蘇浙地區一直是重要的酸食區域，這一時期出現了鎮江香醋這樣的名醋。其中江淮飲食水產菜中用醋極為常見?！对屏痔蔑嬍持贫燃贩从沉嗽K南一帶蜜釀蝤蛑、煮蟹均以“橙齏、醋供”，江珧柱、田螺也用醋調味。《居家必用事類全集》中記醬醋蟹以“酒醋浸之”，糟蟹用“好醋半升并半酒”。《易牙遺意》中記蟹生方、臊子蛤蜊均用醋拌食?！墩{鼎集》中有姜醋拌鳊魚、醋拌烏魚都是加醋調味。
各種畜肉類也多用醋。一是用于腌制加工。婺州（金華）臘豬制法要入酒醋中“腌三五日”，千里脯則用“淡醋一錢”，牛脩“宜醋”、牛餅子（牛肉醬）和熟牛羓用醋調汁，風豬肉以醋漬，熟鵝鲊、熟雞鲊、黃雀鲊等加醋。二是在熟食烹飪中運用。如《飲膳正要》中記攢雞兒、帶花羊頭、三下鍋、芙蓉雞等均以醋調和。《易牙遺意》中記生燒豬羊肉“每一斤用好醋一盞”?！讹嬸偡彻{》中記以羊肚、豬腰炒菜，加酒醋調味?！端问橡B生部》中所記，熟爨牛（羊）、熟牛胃、烹豬、醬燒豬、清燒豬、藏煎豬、炙兔、驢腸、燒鵝、酒烹豬（鵝、雞）、酸烹豬、豬肉餅、油煎豬、油燒豬、凍豬肉（雞）、鹽豬羓、熟豬膚、燒鴨、蒸鵝、油煎雞皆加醋調味?！墩{鼎集》中記有大量加醋烹制的豬肉類菜肴，其中“醋烹肉”每肉二斤需用醋半斤，“酒醋蹄”用半斤醋，醋炸雞“用醋一鐘”，還有醋烹脆骨等，顯然用醋量極大。
蔬菜中加醋烹制的菜肴更是不勝枚舉?！对屏痔蔑嬍持贫燃酚洘}卜需用醋?！兑籽肋z意》中記綠豆芽、三和菜以醋調味，暴齏用醋上色，芥辣和五辛醋都用醋去辛增味。《調鼎集》所記江浙飲食中的糖醋味和姜醋味菜肴較多，如糖醋蒜、糖醋蒜苗白、糖醋蘿卜卷、糖醋胡蘿卜、糖醋韭菜、糖醋芹菜、糖醋茭白、姜醋白菜、醋姜、醋黃芽菜等。在清代，醋熘成為一種烹飪技法，蘇浙菜肴中使用較多，著名的代表菜品是“醋摟魚”。杭州西湖酒家以“醋魚”而名，以至于“游杭者必以得食醋魚自夸于人”?！墩{鼎集》以記揚州菜系為主，其中以醋摟技法烹制的菜肴較多，如醋摟雞、醋摟魚、醋摟鯇魚、醋摟烏魚、醋摟黃芽菜等。顧祿《桐橋倚棹錄》記載了蘇州三山館十月朝節所售菜肴，有醋熘肚、醋熘魚。
清初嘉定人汪價在其《廣自敘》中自語“性好醋”，并認為“失此諸味不調”，“好醋到處有人喜之，不單山西人為然”。由此可見，其一，此時上海地區有食酸風尚，且醋在飲食中有不可或缺的作用;其二，山西人嗜醋得到了區域外的普遍認同，但其他地區也喜食好醋。
江淮地區一直流行鲊類食物。元代《飲食須知》中認為魚類皆可作鲊?！兑籽肋z意》中記“鯉魚、青魚、鱸魚、鱘魚皆可以造”。明代《宋氏養生部》中記有熟鵝鲊、生鵝鲊、生雞鲊的制法。明清時期，玉板鲊較為流行，“江淮間以鰉魚、鱘魚為之，名曰片醬，又曰玉板鲊”， 而魚鲊在“江南人家均珍為美味”，且“無乎不可也”?！督贤ㄖ尽分休d，安慶府懷寧產魚鲊，廬州府舒城、無為、巢縣皆產鲊。元明時期，荷葉鲊在江南一帶仍然流傳，成為地方飲食的特色代表。不過，明清以來的鲊類食品較為復雜，有很多鲊食的發酵過程在文獻記錄中并不明顯。
3.湖廣與嶺南地區的食酸情況
湖廣魚鲊是自明成化七年（1471）開始上 貢的貢品。楚地水系發達，魚類資源豐富?！稄V志繹》中記載“大江上下則美鱘、鰉”，以其鼻肉造鲊，“硬骨而適口”。
元明清時期的嶺南酸食風俗記載勝于唐宋。據研究，嶺南地區食醋種類有甜醋、酸醋之分，甜醋較為有名，一般與姜、豬腳、雞蛋同煮，是婦女產后調養的滋補食品，成為嶺南特色。白醋在飲食中也有應用。珠三角一帶鄉鎮家家有自制的米醋，稱為臭屁醋。除食醋外，嶺南地區居民也泡制酸菜，容器是埕形陶罐，稱為“榨士”，與四川的泡菜壇類似。徐霞客《粵西游記》記載了粵西諸峒丁作魚膾，“以蔥及姜絲與鹽醋拌而食之”，峒民“以為至味”?；浳鞯貐^延續唐宋舊俗，女子做出“甘酸而香可飫口”的鲊“是為好婦”。光緒《橫州志》記述“魚生”吃法用醋拌食。清《白山司志》卷九介紹了腌筍“久之味變酸，其氣臭甚，過者掩鼻，土人以為香”。民國劉錫蕃《嶺表紀蠻》第四章記載“腌菜”。此外，廣西還有腌漬肉類，如民國《同正縣志》記載西部山麓諸村將豬肉腌制成“酸肉”。
福建出現了永春老醋這樣的名醋，閩中地區有流動販賣熟食者往往“并備醬醋等調料”，閩人八珍面用“醬油、醋和勻拌面”。
4.西南地區的食酸情況
明清時期，四川地區出現了保寧醋、屏山套醋、思波醋等名醋，但在四川飲食中，食醋多與其他調料組合成復合味型，如糖醋味型、酸辣味型、魚香味型、荔枝味型、怪味型等等。《本草綱目》記載廣蜀之人將棕魚“蜜煮、醋浸”?！冻啥纪ㄓ[》記錄了清末成都桌席上有酸辣魷魚、辣子醋魚、糖醋魚、荷葉鲊肉、蕉葉鲊等酸味菜肴。調味用品有陳醋、酒醋、糖醋、保寧醋等酸味調料，普通食品有熬醋豆腐腦、酥銀魚、醋漬胡豆、醋漬豌豆。清代四川泡菜已經發展得較為成熟，種類豐富，且在川菜盤菜烹飪中作為俏料使用，特別是泡酸菜被廣泛運用?！冻啥纪ㄓ[》記載了泡豇豆炒肉、泡海椒炒肉這樣的家常菜。
貴州飲食風俗極為嗜酸，如《清稗類鈔》已認識到貴州“居民嗜酸辣”的飲食特色，貴州酸湯、酸菜獨具特色。另外將肉類腌漬為醅，如“黑苗在都勻、八寨、鎮遠、清江、古州。又以豬、雞、羊、犬骨雜飛禽，連毛臟置甕中，俟其腐臭，曰 酉音 菜。食少鹽，以蕨灰代之”?！百F州夷人每以牛、馬骨漬之經年，俟其柔脆如筍，其氣逆于人鼻，以為上品供客，謂之賈鬼”。
云南地區的地方性食醋種類較多，明代已經開始生產祿豐醋，剝隘七醋，少數民族釀有梅子醋、木瓜醋等。傣族菜的酸辣相當有名。徐霞客注意到麗江有食酸現象，“挈一人荷酒獻胙”，胙味酸辣爽口，是納西族的佐餐佳肴。
5.東北地區的食酸情況
酸菜是東北飲食中影響較大的酸食，酸菜的使用范圍廣，食法也較多樣，可與肉類燒、燉、炒、氽、涮，還能拌冷菜，做餃子、包子餡兒。除酸菜外，東北地區飲食中也多用醋調酸，“多以酒糟合米釀成”。滿族也有一些別具風味的食品，如“酸湯子”， 是東北民間較為常見的食品。遼寧臨海地區食用海鮮中食醋量較大。
總的來看，先秦之時，北方中原地區的 飲食口味多以咸酸為主，南方吳楚兩地也偏好酸食，多為酸苦之味，并且出現以酸味著稱的菜肴。漢晉南北朝時期的酸食區域與先秦時期的地理分布基本一致，但是在區域內部有所擴展，中原地區的酸食區域基本包括了黃河中下游流域，荊吳兩地的酸食風俗得以承襲，另外巴蜀地區可能存在用醋烹制的酸味菜肴。唐宋時期，我國酸食地理分區在前代基礎上有了較大發展。首先，傳統的酸食區域如中原和楚地的酸食風俗得以延續，并在此基礎上得以擴展，江南地區已形成一個獨立的酸食區域。此外，隨著地理認知范圍的擴大和經濟發展水平的提高，嶺南地區、巴蜀地區和少數民族政權地區的酸食習俗得以被人們認識和了解。元明清時期，我國酸食區域有了更廣泛的分布，與現代飲食特色吻合的區域特色已經彰顯出來。前期的酸食區域如江淮、湖廣、嶺南以及少數民族食酸地區，仍舊延續了酸食風俗，并繼續進行內部擴展，山陜、東北、東南沿海三個酸食重區顯現出來，酸食的空間差異辨識度明顯起來。
二、中國酸食分區的歷史傳承與現實對應
區域飲食習慣往往具有穩定性和傳承性，通過對現代各省菜譜中酸味調料的用量和使用率的統計，可以探索各區域酸味飲食的歷史傳承與發展變遷。
（一）統計對象與樣本
1.統計對象與標準
飲食烹飪中使用到的酸味調料主要是食醋和番茄濃縮制品，個別省份的飲食烹飪中還將醋和番茄醬與其他調料配置成混合性的酸味調料。另外，許多省份的菜肴也經常使用泡菜、酸菜、酸水、酸湯等酸料進行調味。為了便于統計分析，我們將各類酸味調料的酸度刺激指數統計如下:
表1 酸味調料刺激指數修正表
2.地域統計樣本
20世紀70年代中期至80年代初，中國財政經濟出版社出版的一套《中國菜譜》，介紹了北京、廣東、浙江、山東、湖北、安徽、江蘇、上海、湖南、四川（含重慶）、陜西、福建等12個省市的代表菜肴，以此確定為本文的統計樣本。在《中國菜譜》出版之前，50、60年代已經出版的《中國名菜譜》涉及的地方飲食范圍更廣，介紹了北京、廣東、山東、四川（含重慶）、江蘇、浙江、上海、福建、江西、安徽、云南、貴州、廣西、湖南、湖北等15個省（區市）的代表菜肴、點心、小吃，在此據其對《中國菜譜》的統計值進行修正。另外，80年代后期至90年代中，新出版了一套《中國名菜譜》，包括北京、上海、江蘇、浙江、安徽、福建、山東、湖北、湖南、廣東、四川（含重慶）、陜西、遼寧、河 南、黑龍江、天津、云南等17個地區分輯及素菜、清真菜（未出版），孔府名菜精華3個專題分輯，也作為參考樣本以修正和補充《中國菜譜》的統計數據。
針對統計過程中遇到的一些計量問題，以下作簡單說明。首先是統一重量單位。三版菜譜中的重量單位有以斤兩錢分為計的，皆統一為以克為單位計算。另外對于一些不明確的用量進行如下規定:“1盤”計作100克，“1小盤”計作50克，“1碟”計作25克，“1小碟”計作10克，“1根泡紅辣椒”計作10克，“適量”、“酌量”計作10克，“少許”計作3克。其次，明確統計計量范圍。常用的復合調料如糖醋、姜醋、蒜醋等沒有附注具體用量的，規定糖醋汁、姜醋汁、蒜醋汁的醋含量占比為 6∶ 4，然后再計算醋含量。
（二）中國現代菜譜中的酸度統計
1.酸味調料計量統計
首先統計各省各類菜肴中酸味調料（醋、酸白菜、泡菜、酸湯、番茄醬等）的使用總量，然后乘以對應的酸度刺激指數，得到該省各類菜肴的酸度總值，再除以菜品數量，最終得到該省各類菜肴的平均酸度。
由于各?。▍^市）“水產菜類”的平均酸度值較大，且各?。▍^市）之間的差值也較大，對各?。▍^市）“總酸度”的數據影響甚大，因此單列出了摘除“水產菜類”再計算出的各?。▍^市）的平均酸度值。
表2 中國現代菜肴酸味分區統計表
由于傳統認知中一些偏好食酸的省份并不在三版菜譜的記錄范圍之內，比如山西、貴州、廣西等省區。為了較為全面地統計中國現代酸食分區，我們選用周裕琪編著的《晉菜面食300例》、《中國東北菜全集》 作補充。
山西菜的“總酸度”和“除水產”之后的平均酸度值分別為33.74、34.88，將山西省的數據與各省的平均酸度值相比，暫居第四位，與現代人的觀念中“山西人嗜醋”的印象比較符合。
表3 中國現代菜肴酸味分區統計表（山西）
表4 中國現代菜肴酸味分區統計表（東北）
從上表數據來看，東北菜的總酸度為30.82，這個數字無疑是很大的，這與傳統時期我們對東北酸食的認知是相符合的。
在統計中我們發現，個別省份某類菜的平均酸度值異常高，如安徽省的“禽蛋菜類”、廣東省的“肉菜類”、上海市的“水產菜類”、山東省的“其他菜類”、江蘇省“素菜類”等。進一步核對菜譜中各省菜肴酸味調料的用量統計發現，安徽“無為熏鴨”（醋1斤）、廣東“蜜汁叉燒”（糖漿［含醋］1斤）、“白云豬手”（醋3斤）、上?！八拄~”（醋4斤）、山東“酥菜”（醋2斤），用醋量都多達一斤以上。仔細分析這些用醋量極大的菜，多是烹飪加工前用醋，并不最終入菜，且僅是個別菜肴，這些菜的用醋量異常導致四省菜肴的“總酸度”急劇增高，影響了統計信度。所以我們除去各省菜肴加工前用醋量，只統計最終入菜“酸度”，得到修正數據如下（見表5）:
表5 中國現代菜肴酸度分區統計修正表
修正后的各省總酸度值大致可以分為三個層次:平均酸度值在28以上的有山西、陜西、東北;平均酸度值在28～20之間的有廣東、江蘇、湖南、安徽、湖北、浙江;平均酸酸度20以下的有山東、福建、上海、四川、北京等。從地域結構上來看，形成了北酸南淡和東酸西淡的格局，具體包括華北、東北、東南沿海三個重酸區。
圖1去醋用量前三后全國酸度地圖
圖2 去掉沒有直接入菜的醋用量后全國酸度地圖
2.酸味調料使用率統計
在飲食結構中，平均使用量與使用率并不一致。為了更科學地分析這種食酸的空間格局，我們同時還統計了《中國菜譜》和兩版《中國名菜譜》中各省酸味調料的使用率情況，進而對三版菜譜的數據進行了橫向對比，更全面地反映中國現代酸食地理分布情況（見表6）。
表6 三版菜譜各省區酸味調料使用率統計表
圖3 各省區酸味調料使用率統計圖
綜合三版菜譜的數據來看，各省（區市）酸味調料使用率的整體波動幅度小于10%，大多數省份甚至在5%以內浮動，對各?。▍^市）酸味調料使用率整體排名的影響不大。另外，山西也是著名的食醋區域，但三版菜譜沒有相關數據反映，根據《晉菜面食300例》的內容統計得出山西省酸味調料使用率為39.88%，表明山西飲食中不僅酸味調料的使用量大，而且使用頻率也非常高。
就三個重酸區的酸味調料使用率來看，山陜和東北地區仍是酸味使用頻率高的地區，但東南沿海地區的使用頻率并不明顯。
3.平均總酸度與酸味使用率對比分析
綜合計量統計與使用率統計的結果，將各?。▍^市）總酸度由高到低排名如下:晉、東北、陜、粵、蘇、湘、徽、鄂、浙、魯、閩、滬、川、京。各?。▍^市）使用率由高到低排名為:晉、黑、湘、遼、陜、贛、津、川、鄂、京、浙、滬、桂、閩、徽、蘇、豫、黔、魯、滇、粵。
對比發現，總酸度與使用率并不總是呈正比例關系。東北和山陜兩個區域的總酸度和酸味調料使用率排名居前，呈現正比例關系，表現使用量和使用頻率都大。但廣東、江蘇、安徽、四川、北京等省市的總酸度和使用率排名相差較大，呈現反比例關系。廣東、江蘇和安徽的總酸度相對較高，酸味調料使用率卻并不高，表明三省菜肴的酸味個體調料用量較大，酸味菜肴在全省菜肴中比例較小。四川、北京則與之相反，平均酸度相對較低，但使用率卻較高，表明兩地菜肴的酸味調料用量雖小，但酸味菜肴卻占有很大比例。湖北、浙江、山東、福建、上海的總酸度和酸味調料使用率排名相差不大，用量和使用比例都較接近。
根據以上酸味調料計量和使用率的統計數據，可將當代中國酸食空間大致分區為:兩大重度食酸區，即東北地區和山陜地區，體現為總酸度和使用頻率雙高;一個長江高頻率區，即長江流域川、湘、鄂、贛地區，體現為使用頻率高;一個沿海高酸度區，以粵、蘇兩省為核心的沿海地區。從整體上看，南方的酸度沒有北方高，但個別省份如兩湖、江蘇地區的酸度也較高，可見酸食的歷史承傳仍然明顯，即相承了歷史上的“北食多酸”的特征。
統計認知與感性認知有時會有一些差異，雖然我們發現現代中國各省酸食區統計與傳統感認知、歷史風尚大致相吻合，如東北地區以酸菜聞名，晉、陜兩省嗜醋的食俗名聲在外。然而傳統認為廣東歷史上以味甘食甜為特征，統計表明廣東地區的總酸度卻相當高，而酸味使用頻率相當低，表現為只是個別菜使用酸醋用量較大，而整體上使用頻率并不高，因而在感性認知上，從古到今廣東并不是酸食地區。
三、中國酸食空間分布原因分析
歷史時期中國酸食空間分布格局的形成主要受自然環境和人文環境兩大方面因素的影響。
（一）水土酸堿度與食酸區域的空間差異關系明顯。
研究表明，古代北方黃土高原和華北平原各省都存在土壤堿性極高的問題，多為鹽堿地，山陜多鹽池，臨海地區多受海水浸漬影響，水土咸苦。結合現代土壤酸堿度地圖發現，我國北方地區土壤鹽堿度普遍較高，華北和東北地區土壤呈堿性，且集中連片分布，南方土壤堿性相對較低，西南川黔桂部分地區、湖北部分地區和淮海地區土壤堿性較高，呈現塊狀分布。土壤堿性過高，生活于其間的人們只能依靠酸食進行酸堿中和，維持體內酸堿平衡。東北、山陜、東南沿海的濱海地區土壤堿性較高，正好對應三個高酸食地區，體現了酸食與土壤酸堿度的正相關，即水土偏堿性的地區食酸量更大，是人類不自主調節酸堿平衡的體現。
（二）酸食空間差異與居民飲食結構有一定關系。
各區域飲食原料的選擇受到地理環境的極大影響，即所謂“一方水土養一方人”。我國河湖縱橫交錯，水產品種類繁多，各地飲食中水產類菜肴占據了一定比例，但是水產類肉質多帶腥氣，烹飪和食用時多用食醋去腥增鮮。東北地區和沿江沿海地區水產品極為豐富，水產類菜肴的醋用量和使用比例明顯高于其他類別的菜肴，很多水產類菜肴都是流傳已久的區域特色菜肴，這是東南沿海地區和長江中游飲食酸度較高的主要原因。從統計中發現，中國現代各?。▍^市）平均酸度中，如果去掉水產類食物的酸度值后，差值最大的地區多是沿海、沿江地區的浙江、上海、湖北、山東、江蘇、安徽等地，正表現了食物結構對食酸的影響。
（三）物產資源分布對食酸空間差異具有明顯的影響。
歷史時期，部分地區存在“以酸代鹽”的飲食現象，對酸食的空間差異產生了明顯影響。一些地區并不產鹽，同時由于政策限制、地形封閉、交通不便等，形成長期缺鹽的飲食現狀，居民不得不以酸代鹽，久而久之，食酸的飲食習慣也得以延續流傳。貴州酸食較為突出，明清時期的歷史文獻對貴州 酉音 菜有所記載，主料有蔬菜和肉類，但多以豬牛雞魚等肉為主，用蕎麥和秫糜、小米等原料進行發酵至腐臭生蛆，味多酸臭不堪聞，當地少數民族視此為至味珍品?！稄V西通志》記載，清代廣西慶遠府、思恩府、泗城府、南寧府、鎮安府、胡潤寨、都康、下雷等地都存在“不食鹽”“淡食”的現象，或“以竹灰為鹽”“瀝灰水以代鹽”，或“以酸糟和味”。
（四）飲食味道味型差異對酸食使用頻率的空間差異也有一定的影響。
在中國飲食味道味型中，存在單一性與復合性差異，其中四大菜系中川菜就是復合性最明顯的菜系，復合性的菜系烹飪，調料使用的種樣數多，各種調料使用率都較高。但調料使用量卻相對不高。所以，如果從統計來看，巴蜀地區的酸食使用率相當高，排在全國前列，但從酸度量的統計來看，卻排在后面的位置。巴蜀地區酸度量的低下與四川盆地水土的屬性相關。由于四川盆地丘陵紫色土本身呈現為中性微酸，水土對酸食的自然需求并不高，所以整體的酸食度并不高。歷史上形成的復合味道味型的傳統醋酸的使用率較高，顯現為單次使用量低。我們在統計其他地區菜系時發現烹飪一道菜有時使用1～4斤食醋的現象，這在川菜烹飪中基本是看不到的。
（注：為了便于閱讀排版，文章中注釋省略，引用請參照原文。）
藍勇教授
基金項目
本文為西南大學2018年度中央高校基本科研業務費專項資金項目“歷史時期中國酸食地理研究” （項目號:SWU1809395）的研究成果。
信息來源
《云南大學學報（社科版）》，2020年第4期。
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