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法式夾心千層糕

法式夾心千層糕(Mille Feuille)

萬達索菲特酒店和瑞法餐廳的餅房主廚Julie小姐告訴我們，Mille Feuille是最經典的法式甜點之一。只要看一眼，就完全被盤中綻放的靈動熨帖心田。朗脆與綿滑交融的口感，加上零落其中的香草顆粒，猶如經歷了一次味覺SPA。

由于產量稀少，香草(vanilla)的價格昂貴，尤其以大溪地、馬達加斯加等產區為最。Julie用的是大溪地產區的香草，那里遵照最原始的種植及采收方式，而且相應品種的香氣更加馥郁，她也希望用這樣的真誠為食客帶來香草的真味。Julie還說，大溪地的香草有一個有趣的魔法，就是儲存在密閉罐子里的香草，過5-7年之后會自動析出糖晶體，再把這些帶著糖晶體的香草放進糖罐子，整罐的白糖都會變得格外香甜。

神戶牛肉片

源自世界上最頂級的四大牛肉產區之一的神戶牛肉，配上檸檬葉、橄欖、番茄、帕瑪森芝士、水瓜柳，以及芝麻菜、苦苣葉，就是這道法餐傳統菜肴Carpaccio。當然，牛肉事先要用法國人最推崇的百里香腌制，和瑞法餐廳的主廚Jakovljev推陳出新，除了百里香，還加入了另一種香草檸檬葉(Kefir lime)，這樣，檸檬的清新味道，使得這道頭盤真的讓味蕾跳起來，為接下來的主菜躍躍欲試。

挪威三文魚

不同于常見的煎烤或煙熏，這道三文魚是用63攝氏度的低溫烹制的，主廚Jakovljev某種程度上是一位科學家，他迷戀數據與公式，并篤信如此的理智是對烹飪穩定性的保障。他特意強調說，三文魚之前用蒔蘿、百里香、法香腌制，并在烹飪過程中堅持低溫，更有利于保留三文魚豐富的維生素及良好的口感。輔以胡椒、黃瓜、生蠔奶油、胡椒蒜汁，以及蒔蘿、香椿苗，這道科學家縝密出品的三文魚，呈現的不僅是美味，還有法式的一絲不茍的奢華。

以上Heritage和瑞法餐廳出品

朝陽區建國路93號萬達索菲特大酒店6樓(8599 6666)

漿果香草布丁

特別夏天的一款甜品，餐廳大廚用整根的西西里香草籽為原料制作的布丁，甚至連澆在布丁四周的醬汁也都是以香草為原料的，吃起來奶香味兒濃郁卻一點都不會覺得膩。吃的時候一定要搭配著散落在布丁邊上的藍莓、桑葚等漿果一起吃，酸酸甜甜的味道很有夏日的感覺。

以上北京亮餐廳出品

朝陽區建國門外大街2號柏悅酒店66樓(8567 1838)

文豈有此女李謙攝影陸地馬天龍

還記得民謠《Scarborough fair》嗎？那悠揚的旋律讓全世界都認識了英格蘭北約克市集的香草：歐芹、鼠尾草、迷迭香和百里香……這次我們一起來品味香草在京城的味道。

香草(herb)，學名芳香植物，是兼具藥用植物和香料植物共有屬性的植物類群。據不完全統計，全世界有3600多種香草，目前被有效開發的有400多種，它們的原產地主要分布在地中海沿岸為中心的歐洲諸國，其次在中亞、南美、南亞等地。除了宗教祭祀、醫療保健、香氛沐浴，香草在烹飪上的應用更是由來已久。

歷史學家們認為，歐洲人對香草的偏愛，源自文藝復興之前。當時的意大利人狂嗜肉食，例如一次被記載的晚宴是這樣的：8位男士，上桌的包括8盤野雞肉沙拉、5只閹雞、90根香腸、5只鴨、5份熏火腿和餡餅、15只鵪鶉及1頭雄鹿。氣候炎熱，存儲技術有限，來自東方的進口香料又價格昂貴，而廣泛種植垂手可得的香草，足以最大限度地讓肉類保鮮，并且增添了不可思議的奇妙香味。

于是，關于香草防腐抗菌、調味增香的魔力，在一代又一代廚師之間口耳相傳。香草成了歐洲餐桌上的寵兒，作為主料入菜，作為調料添香去腥，薄荷茶、茴香酒等香草飲品，也日漸流行起來。

香草不僅是貴族宴會上的尤物，在尋常百姓的廚房里，它同樣被津津樂道。法國南部的普羅旺斯地區，有一道質樸的家常菜：媽媽大蒜湯。其實就是物質匱乏的年月里，媽媽用大蒜粒和隔夜面包碾碎煮湯，加上自家園子里的月桂葉、百里香、鼠尾草等時令香草，沒有葷腥卻也濃香適口，足夠讓孩子們暖飽。時過境遷，多少人依然為之憶苦思甜。

媽媽的手藝代代傳承，而心存浪漫的年輕姑娘們，則更樂意相信，香草挑逗的不單單是味蕾，還有荷爾蒙。在她們的食譜里，香草與愛情有著千絲萬縷的微妙聯系：蒔蘿讓人變得內斂，適合初次約會；牛至帶有原始氣息，是點燃激情的；肉桂使兩情相悅，若你想說“我愿意”，那就加肉桂吧；迷迭香可是迷魂草，偷偷撒幾粒給心上人，它會悄悄告訴對方你的心……

常用入菜香草

1.薄荷(mint)：

對于中國人來說，隨著口香糖的舶來，薄荷成了最廣為人知的一種香草。那股清冽的芳香，信手拈來入菜或是入茶，如同詮釋了夏天的味道。

功效：薄荷葉含有豐富的薄荷油，有利咽止痛、殺菌消炎、清心明目的功效。

應用：鮮薄荷可直接當蔬菜食用，常用于沙拉；干薄荷是肉類、海鮮料理中經常使用的香草，不僅去腥提香，還能清熱、助消化。

2.百里香(thyme)：

在希臘語中，百里香象征高貴和勇敢。歐洲中世紀的婦女會給卓越的騎士贈送圍巾，上面刺繡的就是百里香的圖案，“百里香似的男人”，這是一種至高無上的驍勇榮譽。在歐洲，百里香是家喻戶曉的香草，它口感清爽甘甜，與海鮮、肉類及橙味醬汁十分相配。

功效：百里香全株含有豐富的揮發油，有鎮咳、消炎、防腐等作用。不過百里香有小毒，不可食用過量。

應用：烹調魚類及肉類時可以去腥增鮮；可以用作香腸和火腿的加工；百里香即使長時間烹調也不失香味，因此非常適合用在燉煮或烘烤上，例如與其他香草混合填餡，塞入雞、鴨、鴿腔內烘烤；做飯時放少許百里香粉末，飲酒時在酒里加幾滴百里香汁液，能使飯味、酒味清香馥郁。

3.迷迭香(rosemary)：

在歐洲的古老傳說里，迷迭香有愛情回憶的味道，姑娘們會把它放在心上人的口袋里，據說這樣能防止外遇。在西餐里，迷迭香常用在牛排、土豆等料理中，有特殊的帶松木香的清甜，甜中微苦。

功效：迷迭香是公認的抗氧化食物，另外，它增強記憶力的功效在古代就被廣泛認知，看來和古老的歐洲傳說不謀而合。

應用：迷迭香和羅勒，并稱意大利餐最具代表性的香草，是肉類和魚類食材的最佳搭檔。在去腥提香方面迷迭香稱得上是能手，但由于氣味較重，要控制使用分量。

4.香茅(lemon grass)：

又名檸檬草，源于莖葉中具有特別的檸檬香味。香茅是東南亞料理的一大特色，常見于泰國菜，氣味芬芳清爽，多用于腌菜的調味以及咖喱、湯、甜酒的配香，也可替代茶飲。

功效：香茅葉含有揮發油，其成分檸檬醛，有祛風除濕、消腫止痛的功效。

應用：香茅是東南亞各國喜用的典型烹調香料，如泰式冬陰功湯、泰式沙拉等。

5.鼠尾草(sage)：

在法國有句諺語：“家有鼠尾草，醫生不用找”。古今中外，這個小小的植物都是備受推崇的“良藥”。口感上，它有青草的香氣和淡淡的苦味。

功效：鼠尾草有舒緩情緒、消除疲勞、解毒消腫、消除油脂的功效。但含激素，孕婦應避免食用。

應用：可泡茶；可作為防腐劑添加在奶酪、香腸中；可作為香料與腥味濃重的肉類食材一起烹制，緩和味道；還可入沙拉中，發揮消脂纖體的功效。

6.蒔蘿(dill)：

又名洋茴香、雕草。在五千年前的埃及，蒔蘿就已經因治療頭痛的神奇功效而名噪一時。千百年來，蒔蘿在俄羅斯、中東和印度菜式中格外受歡迎，它的香氣近似于歐芹而更強烈，有一些清涼味，辛香甘甜。

功效：蒔蘿含有豐富的維生素和礦物質，有緩解腸胃脹氣、助消化、緩解失眠的功效。

應用：蒔蘿葉有“魚之香草”的美譽，可以撒在魚類食物上用以去腥，另外還可以切碎放入湯和沙拉中，促進風味。

7.羅勒(basil)：

又名九層塔。羅勒是意大利餐里最常見的香草，口感清爽略甜，最常用于香草醬中，尤其和番茄的味道非常相配。

功效：新鮮的羅勒含有豐富的維生素、微量元素及芳香油。

應用：羅勒是西餐中最常用的香草，特別是意大利餐，不管是烹飪肉類、意大利面，還是自制香腸、烤比薩，羅勒都是不可或缺的。

8.牛至(oregano)：

又名比薩草、奧勒岡葉。原產自地中海沿岸、北非及西亞，因為在意大利比薩中常用到牛至調味，所以在廚房里，它更廣為人知的名字是比薩草。牛至有較刺激的香味，通常多使用干燥品，和番茄、芝士的味道很相配。

功效：清熱利尿，促進消化，其散寒解表的功能勝于薄荷。

應用：直接摘取生鮮枝葉，加入肉類料理中可改善腥味；干燥葉片可做花茶沖調，或是加入發酵面包中，別具風味。

9.歐芹(parsley)：

又名洋芫荽、法香。古埃及人跟古希臘人，都認為歐芹代表勝利，因此打勝仗的士兵都可以得到歐芹織成的花冠。它味道清新溫和，有濃郁的香草味，可以掩飾其他食材中過強的異味而使之變得清香。

功效：埃及人認為歐芹能治療泌尿疾病，非常重視這種植物；文藝復興之后的歐洲人，已通過較科學的方法發現歐芹含有豐富的營養物質，有益于人體循環系統的功能。

應用：新鮮的葉子常用來做西餐沙拉配菜、水果以及沙拉的裝飾，也可生食。如果將其切碎脫水處理，香味也會更加濃郁，適合意大利面、湯、奶油、魚、肉、土豆和烤雞等。

10.香子蘭(vanilla)：

簡稱“香草”。原產于墨西哥，十六世紀，西班牙殖民者將香草與巧克力帶回歐洲，風靡至今。如今，這種“香草”廣泛應用于西餐，尤其是甜點中。由于天然產量低，其價格僅次于藏紅花，是世界上第二昂貴的香料之王。

功效：調節中樞神經，有助荷爾蒙分泌，舒緩焦慮。

應用：廣泛用作奶油、咖啡、巧克力的調香原料。

誘人的香草料理

Village Caf香草料理

280克牛肉里脊配烤蘑菇

Village Caf 的主廚Darron說，他在澳大利亞的一個農莊長大，農莊里的生活是非常自給自足的，他最早的童年記憶，就是母親在菜園中自己種植的植物：水果、蔬菜和香草，每頓飯都圍繞著當下季節收獲的最新鮮的時令農產品。Darron的味蕾記憶里，美食與新鮮度及季節性密不可分，因此，他的烹調原則，就是突出食物最純凈、最新鮮的口感。這一道牛肉里脊配烤蘑菇，也是試圖追憶童年的味道。

所用的醬汁，是歐芹醬和辣根奶油。其中，草綠色醬汁以歐芹為主，還包括香菜、酸豆、大蒜、檸檬魚及橄欖油。

泰式雞絲、椰子、辣椒配檸檬汁沙拉

因為有佛教背景，所以泰國人避免使用大塊的動物骨肉，肉一般被切碎，再拌上香草及其他調味料。泰餐受到中國、葡萄牙、荷蘭、法國和日本的影響，在制作方式上可謂是亞洲最具有融合風格的菜系。在泰餐中，香草最大的效用是把食物的鮮味釋放出來。

這款經典的泰式沙拉，所使用大量的新鮮香草有：歐芹、薄荷及蔥等。

巧克力蛋糕配香草泡沫

自從十六世紀的西班牙殖民者將香草(vanilla)引入歐洲，它就成了一種與香甜、快樂形影不離的食物。這一道餐廳點擊率頗高的看家甜品，足夠讓每個女孩子心動，香草奶油的口感搭配濃郁的巧克力蛋糕，營造出完美的味覺，以及歡愉的時光。

以上Village Caf 餐廳出品

朝陽區三里屯11號院1號瑜舍酒店1樓(6410 5210)

意大利農場餐廳香草料理

白比薩

拒絕番茄醬，拒絕芝士，拒絕配菜，僅憑面餅和香草的口感就足夠嫵媚動人，白比薩真是十足的意大利素顏美人。

據說原始的方子里還要求在比薩石上烤，比薩石就是一塊磨得平整的石片，或方或圓，先將石頭烤熱，再將比薩面餅放上去烤，這樣面坯更蓬松，比薩也有了土地的味道。