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來了，坐會，喝杯茶。
《舌尖上的中國》熱播了五季，這么多年還是被眾多吃貨奉為圣經，捧紅了一大批出鏡的美食，也包括了潮汕最具地方特色、又最大眾化的海鮮菜肴——魚飯。
對于外地人來說，初次聽見“魚飯”這兩個字可能會誤以為這是魚和大米做成的一種飯食。
是不是立馬腦補了一鍋魚混合著米飯？或者米飯上面放著一塊魚，類似日本的鰻魚飯？再不濟，也是一碗米飯配一盤魚吧？
記得小時候，村里有人落巷叫賣魚飯，小伙伴們急忙跑去看熱鬧。
一看，大失所望：“明明是魚，哪來的飯？”
其實，魚飯其實就是魚。
潮汕人用鹽水煮出來的海魚，能夠在最大程度上保持海鮮的原味，能更長時間地存放。
潮菜專家張新民說過，魚飯之名，說法有二：
一種認為煮熟后的魚飯一簍簍擺放著，就像一鍋鍋干飯一樣，而且魚飯新鮮原味，咸淡適中，吃起來往往沒完沒了就像吃飯一樣，所以就被稱為魚飯；
另一種認為魚飯與疍民的生活習俗有關。疍民亦稱水上人家，古書稱他們是“不粒食者”，即以魚蝦蚌蛤等海物為生，不依賴麥粟等粒狀糧食。
只要是潮汕的酒樓飯店，一定會有“魚飯”這道菜，而且一般還會多種魚類供選擇。
一次周末聚會，點了一道“魚飯”，它一定是第一個上桌的。
沒想到，九歲大的熊孩子竟然在沒請示匯報的情況下，徑直跑去找服務員，說人家貨不對板，魚飯只有魚沒有飯！弄得大人又尷尬又好笑。
外地人常常會為這個問題而困惑。
“沒有米飯怎么叫飯？”
“北方管饅頭、饃饃，不也叫飯？”
“你的意思能吃的都可以叫飯？”
“一個時期是這樣！野菜、樹葉都能當飯吃。”
“現在有何不同？”
“現在說，飯不能亂吃。吃飯超越了生存的基本要求，只為活著而吃的——那是飼料！哈哈！”
潮汕有兩樣東西是生活中不可或缺卻是又常見又珍貴的，所以被視為與糧食一樣重要。
一為茶葉，潮汕人稱“茶米”；一為熟魚，潮汕人稱“魚飯”。
既為“米”“飯”，其生活地位自然可想而知。
我在別的文章中曾經介紹過，粵語方言地區到處可見“潮州打冷”的招牌，廣義上說是指潮州大排檔的大眾化經營模式或冷盤熟食；而狹義上的“潮州打冷” 就是特指“潮州魚飯”。
當然潮州魚飯不只是魚，準確的說是海鮮的冷盤，魚蟹等海鮮做熟之后再冷吃或凍吃，海鮮原型原色依然完好如初，鮮味不失，最大限度地演繹了原汁原味的含義。因為必然是冷的，且廣受歡迎，不失為潮菜中的“飯冰冰”
明末邑人林熙春的《寧儉約序》談到潮州當時的飲食，有“水陸爭奇”的感嘆。他的《感時詩》也有“法醞必從吳浙至，珍饈每自海洋來”的記述。
潮汕人多地少，從海洋中獲得食物是“靠海吃海”也是環境所迫。要知道，耕海生涯比陸上耕作更辛苦也更危險。而把魚當飯吃也不是什么“土豪”作風，實屬無奈之舉。
早年，因受條件所限，沒有冰塊更沒有凍庫，遠海捕魚的漁民往往走遠了就來不及回港，船上大量鮮魚極易變質。
在當時的條件下，只有兩個辦法，一個撒鹽保鮮，但鹽也是有限的，所以只能少量；另外一種辦法就是將魚煮熟，延長保存時間。有一種說法是漁民直接用海水來蒸魚蟹；而另一種說法是用淡水煮再加點鹽，將魚煮熟后在其表面再撒一層粗鹽。
這就是馳名潮汕地區的魚飯原始來歷。即使在夏天，魚飯也能保存好幾天，以往漁民出海幾日不歸時，最主要的食物就是魚飯，真的把魚當成米飯。
俗話說：巧婦難為無米之炊。漁民的海上生活就是無米之炊。
魚飯的誕生是無奈之舉，但卻成就了一種魚的做法，而且極能體現潮菜在烹制海鮮時追求原汁原味的食理。魚飯魚身堅挺，魚肉堅實鮮美，因而大受市場歡迎。
過去，魚飯只是潮汕人餐桌上簡單的家常菜，如今，魚飯也成了高檔潮州菜館的特色佳肴。
它的醬碟佐料也頗多講究，越來越豐富，隨食客的喜歡而提供多種選擇，我曾在一家餐館看到一盤魚飯配上八個醬碟的空前盛況，有潮汕傳統的豆醬和汕頭辣椒、魚露、醬油，也有四川的麻辣豆瓣醬、湖南辣椒醬、西餐的沙拉醬和檸檬汁，可謂東西融合，海納百川。
這倒是給了魚飯更多的味道想像空間。我是喜歡嘗鮮的人，把各種味道全試過，還覺得意猶未盡。
在潮汕的任何一家肉菜市場都能找到售賣魚飯的攤檔。最常見的是把魚疊成菊花狀或者并排擺放，容器則多為竹簍子。
魚飯的種類也有不少，常見的有巴浪、那哥、秋刀、烏魚、黃墻、馬鮫、鯛魚等，平常都有十幾種可供選擇，皆由鹽水煮成，煮到魚眼睛爆出即收火。
按照潮汕人的習俗分類，魚飯的種類還包括了蝦蟹和貝類。常見的其他魚飯品種還有：凍紅蟹、凍小龍蝦、小魷魚、海鰻、薄殼米和紅肉米等。
過去，做魚飯的大多不是什么高檔的魚類，也多少有些“下里巴人”，是平民百姓日常的食物，不過，近些年，魚飯有了嶄新的形象，猶如明星嫁入豪門，開始躋身上流社會，上了各種高檔潮菜酒樓的餐桌，也顯得“陽春白雪”起來。
這其中，既有自身條件的優勢也有后天的努力。
一方面，是一些高級魚類的加入。比如凍大紅蟹就風靡港臺，被譽為紅酒的絕配。而高檔的雪魚、黃花魚、蘇眉魚、東星斑都被做成魚飯。
另一方面是魚飯這種追求食物本質的做法被普遍的認同，甚至被上升到哲學的高度，什么“至味無味”之類的玄乎的評價讓它多了些神秘的光環和談資，魚飯自然也就身價倍增了。
其實，食物有時很簡單，原本就是鮮美的東西，何必畫蛇添足，簡單就是美！這是潮菜的基礎。
北方很多地方做魚，不是煎炸就是紅燒，其實是因為淡水魚多帶泥土味，不得已為之，即使是海魚，運輸的關系多不新鮮，也只能用重口味的香料來掩飾，也是不得已為之！
對于某種食材的處理各地有不同，往往是歷史的積淀，并沒有高低之分。是有沒有條件，有什么樣的條件。非不為也，實不能為也！
那么，魚飯是怎么制作的呢？
食不厭精，膾不厭細是潮汕飲食的精氣，制作魚飯的過程可以詮釋這一切：步驟倒是很簡單一鮮二熟三干四咸五腌。
“新鮮的魚來了，先把殘缺的、破肚的選出來，選好后用清水沖洗干凈，放入鹽水中浸泡30分鐘以上，撈起后擺進竹篩里。”
一手壓著竹篩，一手碼魚，魚尾放在中間魚頭在邊沿，沿同一個方向擺成花環狀（魚頭向左，否則有些老人家忌諱）。然后再抓起一把海鹽，均勻撒在魚上。
魚碼好后，還要在魚上面放一個蒸隔，用石頭壓住，防止魚在煮的過程中變形。
接下來，就可以開始煮了。煮魚飯，講究“猛火、深湯”，所謂湯，即是鹽水。
將竹篩擺放在吊架上，用吊鉤將吊架沉放入鍋中，猛火煮。“時間視魚的種類，個頭大小而定，一般15分鐘左右。”
當然，煮好的魚飯不能馬上食用，還要用煮沸的鹽水淋在取出的魚上，清洗去魚面的雜質。
最后，在通風處晾涼幾個小時方可食用。
魚飯作為深受歡迎的“打冷”之一，魚飯如何做才好吃？最關鍵的是食材要新鮮。
除此之外，各家魚飯制作商都擁有獨門技術來使烹制出的魚飯鮮甜可口。這其中有講究，諸如僅使用一次的新竹簍，精準控制蒸煮和腌制的時間，選擇捕撈時魚肚子內食物已經消化完畢的漁獲，還有上文提及的獨特配比蒸煮水等等。雖然不同手法使得最終所得的魚飯口感略有不同，但以魚肉的鮮甜搭配淡咸味依舊是魚飯的主流口感。
魚飯多在生冷時進食，基本不進行二次加熱，因此也有“凍魚”之稱。千萬不要以為冷的魚肉吃起來就會口感欠佳，生冷狀態反而可以將原本釋放出的魚鮮保留在魚肉內而不外溢，最大限度保留魚的鮮甜。雖然剛出爐冒著熱氣的魚飯同樣可口，但二次加熱會使得魚的部分鮮甜喪失，因此很少建議將放冷的魚飯再加熱。
夾一塊冷魚肉，蘸上本地的豆瓣醬，配上白粥，清冷鮮甜又兼顧營養，很多時候不知不覺就可以消滅完一整條魚。
什么魚能做成魚飯，難以細數——簡言之，近乎所有魚都能做成魚飯。
除了采用本地水產品這一原則外，靠海的潮汕人選魚，大概還有兩個主要的方向：一、中低價值魚為主；二、野生捕撈魚為主。
藍圓鲹、鮐（tái）魚、金色小沙丁魚等，是潮汕人制作魚飯的最主流原料。此類魚漁獲量大，處置及時，做成魚飯也價格低廉，因此最為當地消費者廣泛認可，也是潮汕地區最常見和價格低廉的魚飯品種。
此外常見的還有蛇鯔魚（包括數種）、鯔魚、大眼鯛、條尾緋鯉、花鱸、真鯛、細鱗、長棘銀鱸、綠鰭馬面鲀等諸多種類。以上種類均為野生來源。
在潮汕，幾乎每一個肉菜市場都有魚飯供應。這是潮汕人的家常菜。喜歡吃粥的潮汕人，用于佐粥的常常就是一盤魚飯。
如今，隨著潮菜不斷被推廣，家常的魚飯，也成高檔潮州菜館席上佳肴。
美食家蔡瀾及《舌尖上的中國》總導演陳曉卿，對于魚飯這種保持原始風味又極具地域特色的美食推崇備至。因為他們的推介，讓魚飯認識與接收的范圍不再局限于潮汕地區。
潮汕魚飯，是潮汕人獨特的烹飪方法，更是體現了潮汕人崇尚自然的飲食理念。
這種看似普通簡單的食物，正是通過保留和彰顯食材的本味，達到了古人所說的“大音希聲，大象無形，大味至淡，至味無味”的崇高境界。
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