食用發(fā)芽土豆可能出現(xiàn)惡心嘔吐、腹痛腹瀉、頭痛眩暈、呼吸困難、意識(shí)障礙等癥狀。發(fā)芽土豆中的龍葵堿毒性是主要致病因素，其含量在芽眼及變綠部位最高。

1、胃腸反應(yīng)：

最早在進(jìn)食后2-4小時(shí)出現(xiàn)胃部燒灼感，伴隨持續(xù)性嘔吐，嘔吐物可含膽汁。腹部絞痛多位于臍周，腹瀉呈水樣便，嚴(yán)重者可導(dǎo)致脫水。這類癥狀源于龍葵堿直接刺激胃腸黏膜，引發(fā)急性炎癥反應(yīng)。

2、神經(jīng)癥狀：

毒素吸收后可能出現(xiàn)視物模糊、瞳孔散大、肢體麻木等周圍神經(jīng)損害表現(xiàn)。中樞神經(jīng)系統(tǒng)受累時(shí)會(huì)出現(xiàn)煩躁不安、言語混亂，兒童更易出現(xiàn)抽搐。龍葵堿可阻斷膽堿酯酶活性，導(dǎo)致神經(jīng)遞質(zhì)代謝紊亂。

3、循環(huán)異常：

毒素抑制心肌細(xì)胞鈉鉀泵功能，早期表現(xiàn)為心率增快、血壓波動(dòng)，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)心律不齊甚至休克。皮膚濕冷、口唇發(fā)紺是循環(huán)衰竭的前兆，此時(shí)血鉀水平往往顯著升高。

4、呼吸抑制：

重度中毒者呼吸頻率先加快后減慢，出現(xiàn)特征性的深大呼吸。龍葵堿可麻痹呼吸肌并抑制延髓呼吸中樞，嚴(yán)重時(shí)引發(fā)呼吸暫停，需立即氣管插管輔助通氣。

5、意識(shí)障礙：

隨著毒素濃度升高，患者可能從嗜睡發(fā)展為昏迷，腦電圖顯示彌漫性慢波。這是血腦屏障被破壞后的中毒性腦病表現(xiàn)，常伴隨肝腎功能急性損傷。

發(fā)現(xiàn)誤食后應(yīng)立即催吐并送醫(yī)，醫(yī)院會(huì)采用活性炭吸附毒素、靜脈補(bǔ)液促進(jìn)排泄等處理。日常儲(chǔ)存土豆應(yīng)避光防潮，出現(xiàn)發(fā)芽或表皮變綠需整顆丟棄。建議將土豆存放在紙箱中，置于陰涼通風(fēng)處，避免與蘋果等乙烯釋放量大的水果同放。烹飪前徹底削除芽眼及周圍組織，高溫油炸可部分破壞龍葵堿，但發(fā)芽嚴(yán)重的土豆仍存在安全風(fēng)險(xiǎn)。