經常有患者問:手術后飲食該注意什么?醫護除了營養指導外，都會補充一句:辛辣刺激的不要吃，為什么？人們是在擔心辛辣食物影響傷口愈合呢?還是怕傷口也會產生燒痛感呢?
正好2021年諾貝爾生理醫學獎頒發給David 教授，以表彰他在揭示辣椒素作用機理方面做出的貢獻，我們也蹭個熱度，借辣椒說說辛辣刺激食物與傷口愈合那點事兒。
辛辣刺激的說法來自中醫藥，中藥藥性理論五味是指辛、甘、苦、咸、酸，辛是五味之一，是低度的辣味，是藥物或食物的口感滋味。辛辣刺激物通常有蔥、蒜、韭菜、生姜、辣椒、桂皮等。
人的五種味覺：酸、甜、苦、咸、鮮，最初都是從口腔中感受的，味覺是通過作用于味覺細胞上的受體蛋白，使味覺細胞去極化，釋放神經遞質激活神經通路傳入大腦，產生相應的味覺（氫離子-酸，葡萄糖；蔗糖、果糖等-甜；奎寧-苦；鈉離子-咸；氨基酸-鮮）。
人們從吃辣椒的體驗中，想當然的認為辣也是一種味覺，其實辣的感覺是通過辣椒素（）作用于口腔中的痛覺纖維上的受體蛋白而產生的，不同的辣味由不同的化學物質引起，但其激活的受體蛋白相同，由于辣刺激痛覺的神經通路，與味覺神經傳導通路不同，所以辣是一種痛覺而不是味覺。
辣椒素可激活的痛覺纖維上的受體蛋白就是David 教授1997年發現的，被命名為陽離子通道瞬時受體電位香草酸亞型1（即TRPV1， 1），它是非選擇性陽離子配體門控通道，是感覺神經纖維中痛覺、熱刺激整合的通道，對鈣離子具有高通透性。也就是說辣感覺傳進大腦其實是傳的是痛覺，順便把熱覺也傳進了大腦，而辣味并沒有提高口腔溫度，所以英文中問食物辣不辣可以用spicy（辣）也可以用hot（熱），人們早就體驗出辣熱同源，發現其中道理才是最近十幾年的事。
我們以辛辣刺激食物辣椒為例，辣椒主要化學成分是辣椒素，它是一種含香草酰胺的生物堿，化學名稱為反式8-甲基-N-香草基-6-壬烯基酞胺，結構式為，分子量為293.4，熔點56-58℃。
一部分辣椒素吸收后在肝臟中被代謝為三種主要產物，即16-羥基辣椒素、17-羥基辣椒素和16、17-二氫辣椒素，這些代謝產物大部分由腎臟排出，由于沒有生物活性，排出時也不會產生燒痛感。沒有吸收的一部分辣椒素隨著消化道排出，由于辣椒素受體遍布整個胃腸消化道，俗語“蔥辣鼻子蒜辣心，只有辣子辣的深”，就是這個理。
傷口的愈合是一個復雜的多步驟過程，一般分為炎癥期、細胞增殖期、組織重塑期，涉及上皮細胞活化、細胞增殖、侵襲、化學遷移和新生血管分化等，需要血小板、多種炎性介質、生長因子等參與。研究發現辣椒素對血小板聚集和釋放反應具有強烈的抑制作用，延長傷口愈合炎癥期。強烈抑制血管內皮生長因子（VEGF）誘導的上皮細胞增殖和遷移，抑制VEGF誘導的細胞通透性和細胞連接的形成，使細胞增殖不充分、組織重塑期延長。辣椒素的直接服用導致白細胞介素（IL）-2、干擾素（IFN）-γ和IL-4和IL-5產生的調節降低，這些都會導致傷口愈合速度減慢。同時傷口愈合也受神經調節，辣椒素通過鈍化交感節后神經元而損害組織愈合。所以手術后不要吃辛辣刺激食物是有道理的，尤其慢性創面或者糖尿病足潰瘍的患者更不能吃。
辣椒所含營養成分維生素C在蔬菜中居首位，每 100 克青尖辣椒含維生素C0.059克，紅小辣椒含0.114克，相比每100克番茄維生素C含量僅為0.014克，兩種辣椒分別是它的4倍和8倍，雖然VitC可以通過改變傷口愈合的炎癥、增殖和重塑階段來促進傷口愈合，但冒著痛熱刺激，依靠吃100 克辣椒補充維生素C，實在得不償失，不如口服維生素C片劑來得實在。
如果不小心吃了辣椒，如何減輕熱痛刺激呢？我們看看辣椒素的理化性質：有粘性，親脂性，溶于酒精，不溶于水，就喝點溫度較低的全脂牛奶或者酒，可以緩解消化道不適感。
一項隨機研究表明：吃辣椒不會得痔瘡，但有人吃了辣火鍋后第二天會腹瀉，并引起“菊花”熱痛，因為胃腸道受辣椒素刺激后蠕動加快，辣椒素吸收率降低，所以胃腸消化道手術、痔瘡手術患者，術后更不要吃辛辣刺激食物。
既然每次讓人辣的心有余悸，為什么總是有人前仆后繼，無辣不歡，不辭長做吃辣人呢？研究發現辣刺激使體內釋放內啡肽，讓人產生愉悅感，這種感覺會上癮。
2019年Shi Zumin等人在 在線發表研究論文，經過1991年到2006年15年間，對參加中國健康與營養調查（CHNS）的4852名成年人（年齡63.4±7.7）進行的縱向研究，共有3302人完成認知篩查測試兩次調查發現：高辣椒攝入量與中國成年人的認知能力下降有關，特別是體重正常的人群。不建議老年人攝入過量辣椒，因為辣椒攝入量超過50克/天，自我報告記憶力差的風險幾乎成倍增加，也就是說：辣，不是越吃越“傻”，但起碼和“變傻”有關系。
所以辛辣刺激食物不但手術后不吃，平時也不建議多吃。
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